Горбуша широко доступна в виде замороженного филе, так называемая горбуша свежемороженная. Оба считаются более низким качеством, чем атлантический лосось. Нерка — наиболее доступный из выловленных «высококачественных» лососей, ее обычно продают замороженной, свежей, а также в различных копченых и вяленых формах. Кижуч несколько менее доступен, но все же распространен и используется так же, как и нерка. Оба они не уступают по качеству лососю, выращенному на фермах, и лучше, чем более дешевый лосось, выращенный на ферме, хотя, опять же, вкус и текстура настолько различаются, что сравнение вряд ли применимо. Чинук, безусловно, наименее распространенный, но самый дорогой и качественный из имеющихся.
Итак, мы видим, что из примерно трёх миллионов тонн лосося, добываемого каждый год, две трети — это выращенный на фермах атлантический лосось, а остальные около миллиона тонн — это другие виды. Практически всегда верно, что выращенный лосось относится к атлантическому лососю, а дикий – к остальным. Следующая часть сбивает с толку: хотя выращивание почти всегда происходит в Атлантике, включая некоторые «дикие» виды, есть большая вероятность, что то, что вы можете купить, действительно выращено. Нерку, кету и горбушу практически никогда не выращивают, но выращивают кижуча и чавычу в объеме 100 000 тонн и 11 000 тонн соответственно. Итак, это правда, что подавляющее большинство выращиваемого лосося - атлантическое, с лишь крошечной каплей кижуча и небольшим количеством чавычи, и в равной степени верно и то, что небольшое, но растущее большинство чавычи выращивается, а не дико. Подавляющее большинство кижуча выращивается на фермах, а не в дикой природе.
Короче говоря, выращенный лосось означает атлантический лосось, а дикий лосось означает горбушу, кету, кижуча, нерку или чавычу; в то время как «Атлантический» означает «выращенный на ферме», «розовый», «кета» и «нерка» означает «выловленный в дикой природе», кижуч обычно означает «выращенный на ферме», но может быть и диким, а чавыча почти наполовину дикая и выращенная на ферме.
Но какой у них вкус?
Типичное эмпирическое правило заключается в том, что выращенный лосось, то есть атлантический лосось, менее красный и более жирный. В некоторой степени это правда.